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掐头去尾的牛栏山二锅头

来源:《中国特色文化》杂志2011年特刊《 独领风骚》 作者:李兰韵 类型:原创 编辑:守恒

 

     “牛栏山二锅头,太有名了!这酒真好喝,口感非常棒……”
    刚从北京回来的老张,第一时间见到记者就忙不叠口的称赞起北京的牛栏山二锅头来。果然,记者看到老张的大包里,竟然放了10多瓶从北京带回来的牛栏山二锅头。
    其实,对于老张来说,一生最爱就是“喜好怀中之物”,对于各种名酒老张尝了一个遍,然而,逢人就夸牛栏山二锅头的事情,恐怕在老张的记忆里并不多。的确,很多人都听说了北京牛栏山二锅头,也知道这种酒是天下名酒,但为何叫二锅头,好喝的在什么地方,这家酒厂到底怎么回事,尤其是牛栏山二锅头的“酒文化”,却并没有太多的人能说明道白。

  酒的传说

    牛栏山,位于北京顺义区城北10公里,东邻潮白河,西接牛栏山镇。
    就在记者进入北京牛栏山之时,一个问题浮现于记者脑海,牛栏山虽是一个地名,但为何叫牛栏山,此名由何得来呢?为此,记者特地找到几个当地老人就牛栏山之说,进行了收集整理。
    据传,很久以前,这里穷山秃岭,土地贫瘠,到处是一片荒凉。贫困的人们过着食不果腹、衣不蔽体的生活。后来,不知从什么地方来了条金牛,它白天不知疲倦的耕耘着山下的荒地,夜晚悄然无声地安息在山上的一个洞穴里。寒来暑往,几易春秋,金牛辛勤的劳动,终于耕出了一片肥沃的良田。金牛的勤劳被一个富豪恶霸知道后,他企图把这条宝牛据为己有,给自己创造财富。于是,便暗暗的窥视金牛的行踪。一次,在金牛小憩到潮白河边饮水之际,他硬把金牛往家里拽。金牛不从,这个恶霸气恼的打掉了金牛头上的一只角,金牛一声嘶叫,忽然间便没了踪影,之后,这个恶霸不但没有取得意外之财,而且其家境越来越衰败,最后变成了一个沿街乞讨的叫化子了。

  封酒大会  


    但是,就在金牛耕耘出的一片沃土上,这里的人们却高高兴兴地春种夏收,盖房修路,繁衍子孙,逐渐发展成为一个繁华的小镇。为此,这里的人们十分感激金牛带来的肥沃土地,为了世世代代纪念金牛,就把这座小山起名为牛栏山,意思是希望金牛永远留在这里,为百姓造福。有了牛栏山的名头后,每年的丰收之余,这里的人们便载歌载舞,用自己酿造的酒来痛饮庆祝,久而久之就有了著名的牛栏山酒。
传说尽管十分动听,但牛栏山的饮酒文化的确可追溯到中国3000年以前的西周时期。
    事实上,1982年在牛栏山酒厂附近出土的鼎、觯、爵等八件青铜器皿中,有五件都与酒有关。这些青铜器经有关专家分析推测,应在中国的西周年间。据《顺义县志》记载:“造酒工:做是工者约百余人(受雇于治内十一家烧锅)。所酿之酒甘洌异常,为平北特产,销售邻县或平市,颇脍炙人口,而尤以牛栏山之酒为最著。”此处所记载“为最著”的“牛栏山之酒”就是牛栏山二锅头酒。至于二锅头酒则是当时京城酿酒师蒸酒时,在蒸馏过程中去第一锅“酒头”,弃第三锅“酒尾”,截取中间部分的蒸馏酒,这时的酒更加的纯净,而且口感醇和绵甜,品质极佳。
    现在,牛栏山二锅头,其宗气一脉相传,成了当世名酒。

  酒的特别

    在得到酒厂的允可,记者在参观采访中,对于牛栏山二锅头有了更为清晰的了解。
牛栏山二锅头酒的口感主要是清、爽、醇、净为主。其原料主要精选优质的高粱和小麦等,以豌豆 、大麦等制成大曲为发酵剂,纯粮酿造绿色自然。从原料粉碎到成品酒灌装,历经糊化、发酵、蒸馏等十多道关键工序,悉心传统工艺酿造。
    要说起来也真是,这种酒首先最重要的是对原料的控制。
    牛栏山酒厂,在中国高粱主产区的东北地区,专门建立了优质原料供应基地。由于东北是中国高粱的主产区,不但光照时间长,而且昼夜温差大,非常有利于高粱养分的积累,在淀粉及各种养分的含量上都达到了相当的水平。但如果采收季节不对、水分含量、以及杂质含量过高都会对酒的品质造成影响。对此,牛栏山酒厂采用了严格收购、多次监测、达标入库、出库再检测等控制方法。保证了凡进入生产流程的原料都达到了工艺要求标准。
    其次,是对水源的控制。牛栏山地区的国家水源八厂是专供驻中国外国使馆的水厂,其水质是被国内外公认的优质水。牛栏山酒厂使用的是两三百米以下的天然矿泉水,这已经足以让人放心饮用了,可牛栏山酒厂在生产中每天还要对水质进行卫生、电导率等方面的化验和监测,用业内最先进的设备进行反渗透处理。使水质在达到卫生指标的基础上,还要使水中一些无机盐的含量以及电导率等指标也要达到酿酒的要求。

  牛栏山二锅头酒厂大门  

    此外,是对发酵工艺的控制。发酵工艺中常规的控制指标是杂质、甲醇和杂醇油。杂质是原料中多余的成份;果壳中所含的果胶酶容易产生甲醇;原料中蛋白质含量过高则容易产生杂醇油。牛栏山酒厂为了保证产品的质量,在进入发酵工艺之前,还要通过粉碎清蒸的工艺过程,首先把杂质和果壳去掉;然后通过确定合理的发酵温度和发酵时间把多余的蛋白质消耗掉,达到酿制优质酒所要求的标准。
    最后,是对勾调工艺的质量控制。牛栏山酒厂的盛原酒容器采用的是陶坛和不锈钢桶,这样可以有效地保证原酒的长期存放。在使用勾调用水时,牛栏山酒厂还经反渗透处理;在勾调之前对原酒逐坛品尝,确定合适的基酒,在勾调中充分利用各基酒的不同风格特点相互组合,如此成就了牛栏山酒的风味特点和优良品质。

 

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